本文来自微信大众号：，作家：土哥涅夫，头图来自：视觉中国
春季，是吃货最爱的节令，由于各类季节菜蔬源源不停，吃都吃没有过来。趁此机会，有“美食荒漠”之称的杭州，迩来也步履了起来，确定拿出一百万元，对于主导拟定告竣杭帮菜国际规范的单元施行惩罚。
身为半个杭州人，虽然小时分每年明朗都会来杭州省墓，但由于每次都是吃住正在农村亲戚家里，土灶土菜、塘鱼放鸡，倒也嚼得尽力、吃得欢畅，没有时还会从被食物塞得鼓鼓囊囊的嘴里挤出一句：“灶头烧的饭菜便是喷鼻啊！”
真正让我对于杭州“美食荒漠”这点有所感应，还要比及来杭州处事、定居以来。追念较为深的有这么多少件事：
一是杭州两大“美食IP”——吴山烤禽以及南边大包的店门口，永久排着长队。本认为能有多好吃，了局费时列队买过一次，品味了下觉得也没有过如许（虽然吴山大包的代价确切很亲平易近），因而只好刺激自身，大都会里人多，何处都得列队，有军队没有能阐明课题。
二是有次跟共事去扫街，正在其引荐上品尝了他们儿时下学后必吃的垫饥食物葱包烩——一种将油条以及大段大段小葱裹正在面饼里油煎而成的“古怪小吃”。咬了多少口就结束缅怀我自身小时分吃的臭豆腐、油墩、萝卜丝饼、猪油大饼……其时没有感慨若何，而今回味起来，比葱包烩没有知强到何处去了。
起先我还没有敢把这些感化说进去，心想大概是各地口味分歧，胡乱批评不免被人扣上“地图炮”的帽子。以后看网上吐槽杭州“美食荒漠”的帖子多了，才决定上述觉得并非我的集体私见。即使如许，心中仍没有免纳闷：
杭州，怎样就正在一堆以美食知名的江南都会中，挺直独行地发展为人们眼中的“美食荒漠”了呢？
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葱包烩以及油炸桧（油条）一律，都附会说跟南宋权相秦桧相关，但我重要猜疑，这是一起从北方传过来的小吃。
由于南边小吃用到葱时，不管是包进生煎烧卖的肉馅里，依然洒正在巨细馄饨的汤碗中，多以葱花葱末的样式消失，鲜罕见整根大段往里塞的。但正在山东河南一带，这却很常见，例如煎饼卷大葱。只没有过传到南边后，大葱变为了小葱，也算是某种水准上的要地化变革了。
这么说固然没有是无端预测。真相上，因为靖康之变、宋室南渡的出处，此日所谓“杭帮菜”中残留着没有少河南菜的影子。
例如片儿川，一听名字就没有是江南，而是北方的叫法。又例如有名的西湖醋鱼，则是开封名菜鲤鱼焙面的***。它别名“叔嫂传珍”，个中“嫂”指的就是开封著名的厨娘“宋五嫂”。除了西湖醋鱼，另一起杭帮菜“宋嫂鱼羹”外传也是她做的。
有名学者俞平伯曾经回忆其曾经祖俞樾“正在杭居住时，常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客，渔歌樵唱，溢于湖上……置酒湖楼，习认为常”。又因为“中州鱼羹多用黄河金鲤，而江浙鲤鱼又没有及其他河鱼肥嫩，故改用西湖草鱼，兼取宋嫂鱼以及德清人烹鱼的方式，烧煮西湖醋鱼，受到宾客盛赞”。
其时，俞樾受聘出任孤山诂经精舍的学教，住正在孤山广化寺六一泉西侧的俞楼（现改为俞曲园怀念馆）。有绍兴商人正在其隔壁开设了一家酒楼，上门前来求名，曲园学生道：“既然你的菜馆正在我俞楼外侧，那就借用南宋林升‘山外青山楼外楼’的名句，叫做‘楼外楼’吧！”楼外楼开张后，成了俞家的饭堂，西湖醋鱼的烧法当然而然也传到了楼外楼，成为其商标菜。
没有过总体而言，这样的反面传承只可算个案，到底河南以至整体华夏，也是一片没有少人眼中的“美食荒漠”。
如今说起河南，人们能想起的有名小吃只要胡辣汤；河北，则是驴肉火烧和跟安徽毫无联系的安徽牛肉板面；至于山西，除了面依然面，虽然称号叫法五花八门、样式名目花里胡哨，但比隔壁陕西的肉夹馍、水盆羊肉等丰硕的“关中美食”品类，大概是差没有少的。
这么可见，“豫杭”沦为美食荒漠，有资质基因的课题。此其一。
土哥涅夫
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真相上，说起江南地带的美食小吃，还得数“嘉湖细点”。
所谓“嘉湖细点”，是指嘉兴、湖州等地平易近间传统“茶食”。从明朝风行至今，已有多少百年史乘。嘉湖细点以米成品为主，可分为水滴、干点、糖食等多少类，因为做工精巧、口感特佳，故冠以“细点”美称。像风消云片、太师饼、东坡酥、薄脆等，就常见于墨客著录中。
周作人正在《再谈南北的点心》一文中就提道：“点心商标上有常用的两句话，我想借来用正在这边，犹如也还妥善，北方也许称为‘官礼茶食’，南边则是‘嘉湖细点’。”
但算作一个嘉兴人，我必需招认，如今的嘉湖细点也没有比昔日了。而之因而如许，大概跟浙江大伙的餐饮破费空气相关。
说起浙江，外界的第一追念便是有钱，到处东家。不过与徽商、晋商等靠着垄断发家的商帮，一旦有钱了就结束穷奢极欲地糟蹋享用分歧，浙江商人不管是平易近国年间称雄上海滩的宁波帮，依然鼎新封闭后纵横全国的温州商人，良多都是苦诞生，靠着卖命打拼攒下的家业，因而这些人糊口上每每都较为节约。
例如被誉为“私募一哥”的徐翔，15岁时拿着母亲的账户杀入股市，初始本钱才3万元。但凭仗纯熟的涨停板技巧，很快就挣得300万，而他给自身的惩罚仅仅是两套雅戈尔洋装。到2006年身家过数十亿时，徐翔才买了人生第一辆车，最新款的奥迪A8。
这样的财产心态，跟长沙、成都等地人的“哪怕没钱也要享用”有很大分歧。十多少年前我去长沙投身一个指摘员聚会，黄昏被东道主拉着先是吃夜消，接着按摩、看球，多少乎一夜没睡，折腾得我一个廿多少岁的小伙子都吃没有消。而对于方是一帮四五十岁的老同志，竟然一年三百六十五天夜夜如许，“脚都”夜糊口之丰硕、本地人精神之繁盛，让我大开眼界、叹为不雅止。
而杭州，众所周知是一座没有夜糊口的都会，黄昏十点一过，商场关门、店铺停业，小巷上就没甚么人了。人们即使赚了钱，也毫不会像成都人那样“有几许花几许”以至“赚一块花两元”，而是将钱参预楼市，连续炒房，了局便是浙江的房价被炒得老高。别说杭州了，即就是丽水、衢州等三四线都会，房价都能比肩以至逾越长沙、成都。
一个最直不雅的数据是，2022年，杭州社会破费品批发总数为7294亿元，比成都少了近两千亿元。这依然昨年疫情封控导致成都社消金额下降155亿的了局，2021年这个分歧是2500亿，杭州人花正在破费上的钱只要成都人的73%。
而根据中国文旅家产指数争论院2021年揭晓的“步行街人气鼓鼓排行榜”（该榜单以客流量、客单量、有名度等为评估项目施行分析评分，同时贯串商务部首批和二批中心改革的商业街为辅分析考量），杭州最吵闹的湖滨步行街仅排正在世界14位，人气鼓鼓值（75.58）没有仅远低于上海南京路（98.77）、北京王府井（86.89）等一线都会的步行街，也没有及长沙黄兴南路（82.02）以及成都宽窄巷子（82.01）。
美食是破费的产品，破费没有彰，餐饮业当然也很难繁华起来。此其二。
杭州武林广场/土哥涅夫
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有钱、有闲、破费力强，虽然也许创造良多典范美食，杭州史乘上就没有乏这样的闻人名菜，例如苏东坡以及他的东坡肉。但一个地点能成为美食天堂，真正的发觉者依然群众公共。
例如川菜，你要说正宗的川菜，良多本来是没有辣的，典范的如开水白菜。但真正令川菜名扬全国的，却是辣味的火锅、毛血旺等。而这些，最初是嘉陵江上的纤夫吃的。由于没钱，他们只可买些廉价的猪上水，有些以至是一经馊了坏失落的。放入辣椒，一来也许袒护馊味，二来纤夫们整天正在江边干活，身上湿气鼓鼓重，吃点辣的也许去湿。
再举一例。老饕们之间有个共鸣，比拟商场里的那些连锁餐饮店，真正的美食每每潜伏正在背街大街的良多苍蝇小馆里。
为甚么异样是沿海发财都会，异样房价高企，但广州的美食分明多过杭州？缘由就正在于广州保全了大度城中村。城中村里虽然境况脏乱差，人员鱼龙稠浊，但也所以融汇出生出了天南海北各类美食。这点从我国台湾的眷村美食里，也能找到如同的成因。
相对于来讲，杭州都会的炊火气鼓鼓是较为淡的，而这跟多年来杭州师法北京，进步以小巷区、宽公路、多重环线为特征的大领域旧城改革、新城修建相关。此举改革了市平易近经济赖以存续的都会空间款式，加上***对于沿街摊位的柔和办理，导致苍蝇小馆的存在越来越艰苦，旧日的良多杭帮美食也随之吞没正在隆隆的推土机声中。
真相上，没有仅仅杭州，算作这一起都会筹备宗派的始作俑者，北京，假设单就其要地吃食来讲，也没有是良多。幸亏北京凭仗政治劣势，排斥来世界各地的美食餐饮百“菜”齐放，稀奇是个中颇为巧妙的驻京办美食，这才让老饕有了也许动筷的地点。
杭州没有这方面的劣势，要想脱节“美食荒漠”当然就没那么轻易。此其三。
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总之，杭州会成为“美食荒漠”，没有仅仅个餐饮课题，其面前有着更深层次的史乘传承、都会筹备、平易近众财产心态等多方面因素。光靠拟定杭帮菜菜系规范，或推出多少道由顶级大厨掌勺的特点名菜，害怕很难让荒漠变洼地。
凑巧相反，不管是沙县小吃依然四川火锅，食物创造一旦规范化，就轻易预制菜化，进而沦为廉价快餐。而真正的美食，其魅力凑巧正在于没法规范化，一店、一厨，一种口味，特点暗淡、改变万千，并能根据时期及市平易近的须要，与时俱进。
幸亏迩来杭州揭晓了新规，放宽全体商圈、特点街区外摆筹备，我家那种最没有炊火气鼓鼓的新区狭窄的公路上，也多出了一些震动美食小推车。
虽然根据媒体的报道，此举的初志是“稳经济”，但主观上也令杭州都会多了多少分炊火气鼓鼓。假设此项规矩恐怕争持上来，成为常态，那么假以光阴，从这些摊点推车上，说未必就能繁殖出新的杭帮美食。
本文来自微信大众号：，作家：土哥涅夫（长三角区域都会查看家、允九智库争论员、大众号“三土都会笔记”主理人）
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